Русский Español English

Испанские Вина

автор статьи Марсело Ди Марко


 

 

Вино Испании

средиземноморская услада

 

Вино, как и оливковое масло, как тапас и хамон, является одним из главных гастрономических сокровищ Испании.  Первые виноградники, в этой стране, появились еще во II веке от рождества Христова, их завезли римляне, главным образом в Каталонию. Именно здесь концентрировалось основное производство вин, включая их экспорт в Римскую империю в больших глиняных сосудах - «амфорах». Постепенно, разведение виноградников приобрело национальный интерес и распространилось по всей стране, а благодаря монахам, культивация виноградников продолжалась и в средневековье. В XIX веке нашествие насекомых, «филлоксеров», уничтожило большинство виноградников по всей Европе, но это не помешало виноделам Испании, вновь возродиться. Ведь именно тут наиболее благоприятный климат для изготовления хорошего вина. На сегодняшний день здесь производятся вина, известные на международном уровне, которые последние 10 лет квалифицируются как одни из лучших в мире, предлагая высокое качество по привлекательным ценам.

 

 

Контроль качества

 

На сегодня в Испании насчитывается 70 регуляторов наименований мест происхождения вина (Наименование Места Происхождения Товара – НМПТ исп. «D.O.»), 12 из них в Каталонии, на сегодняшний день их миссия заключается в том, чтобы контролировать и регулировать качество вин в различных зонах по всей территории Испании. Из этих 70 НМПТ, только для двух марок обозначение места происхождения является признанным (ОМП – исп. «D.O.Ca») – это ОМП La Rioja и ОМП Priorat. Статус ОМП можно добиться, лишь выполнив ряд условий, таких, например, как: выдержка вина должна составлять более 10 лет; или все погреба должны иметь вина исключительно данной НМПТ и никакой другой. Так же необходимо упомянуть ряд известных НМПТ, такие как: Ribera de Duero (красные вина), Penedès (белые вина и игристые), Rias Baixas (белые вина), Navarra (розовые и красные вина), Empordà (красные и белые вина), Jerez (столовые и десертные вина).

 

Качественное вино отличается от других по четырем составляющим элементам: тип винограда; выдержка в бочках; климат в течение всего года; и опыт самого винодела. Поговорим же о первых двух, которые помогут нам сориентироваться немного в классификации вин.

 

 

 

Лучшие испанские вина


 

 

Тип винограда

 

Вина различаются по своей консистенции в зависимости от сырья, из которого они были сделаны. В Испании выращивают как распространенные сорта винограда: Каберне Совиньон; Сира; Шардоне, так и собственные, которые придают отличительную черту испанским винам.

 

Из них самые известные:

 

• Темпранильо (уменьшительное от «ранний»): его еще называют «Чернила страны» или «Зайчьи ушки». Это одна из разновидностей темного винограда, которая придает изысканность, хорошую структуру напитку и сильный аромат. 12 из 70 НМПТ, к примеру «Ribera de Duero», используют его в качестве главного сырья, для своих напитков.

 

Вердехо: его еще называют «белым золотом» Испании. Этот сорт винограда придает винам аромат, и хорошую консистенцию, и все благодаря глицерину, который находится в мякоти и кожурках винограда.

 

Шареллу: сорт винограда региона Пенедес (Каталония), этот сорт не отличается сильным ароматом, но придает напитку изумительный вкус. Сорт часто смешивают с сортами Макабео и Парельяда, для производства игристых вин.

 

Херес: основное сырье в производстве знаменитых вин: Мансанилья; Фино; Амонтильядо.

 

Гренаш: Наиболее распространенный сорт винограда, получил популярность благодаря своей высокой производительности. Благодаря ему, вина получаются крепкими и с интенсивным оттенком. Обычно, самые старые вина, которым 100 лет и более, произведены именно из этого типа винограда.

 

Другие популярные сорта белого винограда: Албариньо и Треищадура (Галисия), Мальвазия (Каталония).

Другие популярные сорта красного винограда: Менсия (Север Испании), Кариньян (Каталония), Мурведр (Леванте).

 

 

Выдержка

 

Изначально бочки не имели большого значения для виноделов и использовались лишь в качестве сосуда для транспортировки напитка и его хранения. На сегодня же, выдержка в дубовых бочках является обязательным процессом в изготовлении вин. Большие, вместимостью до 225 литров, они придают напитку ряд ароматический свойств и дубильных компонентов, а также, благодаря им, вино дышит. В соответствии с законом виноделия, красное вино, для получения того или иного статуса, должно иметь определенный срок выдержки, часть из которого оно должно провести в бочках. Другими словами, для того что бы вино приобрело статус «roble» оно должно пробыть в бочке 3 месяца, 6 - для «crianza», 12 - для того что бы стать «reserva», для самого значимого статуса - «gran reserva», выдержка вина в бочке должна быть 18 месяцев. Плюс для каждого из них имеется определенный срок выдержки в бутылках, до того, как они появятся на прилавках магазина. На сегодня в Испании предпочтения отдаются красным винам с небольшим сроком выдержки в бочках, так как в них все еще остается вкус винограда, который лишь слегка обогащен букетом ароматов древесины. Некоторые белые вина так же проходят период выдержки в бочке, но большинство из них молодые вина, для употребления в течение одного, двух лет.

 

 

две бутылки Rioja, Reserva 2001 и 2003 г.г. из коллекции автора


 

 

Дегустация

 

Молодые вина хорошо подходят к аперитивам, тапас и легкой пище; вина статуса «crianza» сами по себе имеют приятный и интересный вкус, как вариант к ним хорошо подойдут кусочки сыра, или хамона; а вот выдержанные вина - «reserva» и «gran reserva» хорошо подойдут к большим застольям и мясным блюдам.

 

 


 

 

Ароматы вин

 

Обоняние

Аромат вина может дать нам ряд полезной информации. По нему можно определить: сорт винограда, из которого было сделано вино, где он рос и в каких условиях; качество сырья; выдержку вина и многое другое. При дегустации вина положительным является именно аромат, тогда как запах является негативной стороной. Другими словами, аромат фруктовый или ванильный является позитивным фактором, когда как запах пробки или сырости - негативным.

 

Ароматом вино наполняется на трех различных этапах изготовления напитка: в винограднике, в период роста и созревания; в момент отжима и ферментации; во время выдержки. Учитывая это, ароматы вина классифицируются по трем категориям:

 

Ароматы первой категории зависят от выбранного сырья. Характеристики лозы разделяются: по сортам винограда; зонам, где произрастает лоза; высоте над уровнем моря; климату; по времени сбора урожая и его созреванию. В основном в эту категорию входят ароматы цветов, фруктов, овощей, и некоторых минеральных пород. К примеру, это могут быть ароматы смородины, банана, яблока, цитрусовых, клубники, розы, фиалки, перца, мяты, тимьяна, белого перца, йода.

 

Во вторую категорию входят ароматы, которые приобретает вино во время изготовления и процесса ферментации. Аромат зависит от выбранных дрожжей, условий брожения, процесса избавления от пузырьков, проветривания, температуры и т.д. Ароматы, которые приобретает напиток, имеют карамельные оттенки, молочных или кондитерских изделий, выпечки. Так же можно почувствовать нотки эфирных масел. К этой категории относятся: карамель; сливочное масло; йогурт; сыр броше; дрожжи.

 

Ароматы третей категории, их называют еще «букетом» вина, приобретаются во время выдержки в бочках и далее в закупоренных бутылках. Большинство из этих ароматов бальзамические, смолистые, с нотками древесины, сушеных фруктов, обжарки и специй. Так же среди них бывают и ароматы фруктов, цветов, леса, либо животных. В эту категорию входят: дуб; сосна; смолы; эвкалипт; копчености; табак; кофе; шоколад; фундук; грецкий орех; вереск; ромашка; аромат лесных ягод; трюфеля; грибов; вишни; сливы; фиги; кожи; шкуры; корицы; ванили; кокоса; меда.

 

 

набор ароматов вин


 

 

Визуальная

С этой фазы начинается дегустация напитка. На взгляд напиток может дать нам информацию о чистоте фильтрации, яркости, цвете (тон и насыщенность), возможное присутствие углекислого газа, вязкости напитка, а также можно определить степень формирования напитка по его цвету.

Цвет вина является явным показателем степени формирования вина.

 

Разделяют два понятия в цвете:

Насыщенность цвета: яркостная составляющая цвета.

Тональность: определяет степень формирования вина.

 

На самом деле существует огромная цветовая гамма вин и их тональностей, но если говорить обобщенно, то их можно объединить в следующую таблицу:

 

 


Степень формирования

Белое вино

Розовое вино

Красное вино

Молодое вино

Зеленоватый оттенок

Цвет неспелой клубники

Фиолетовый оттенок

Зрелое вино

Цвет соломы

Цвет свежей клубники

Красной вишни

Старое вино

Золотистые оттенки

Зрелой клубники

Цвет черепицы

Древнее вино

Янтарный оттенок

Абрикосовый оттенок

Коричневый


 

 

 

Вкус

Прежде чем сделать глоток, нужно прочувствовать вино на губах. Необходимо уловить те первые ощущения, которые остаются от соприкосновения с напитком, они могут быть разными в зависимости от типа вина (теплота, свежесть, водянистость). И сразу же после этого происходит глоток и развитие вкуса во рту, главным образом проявляется вкус напитка (соленый, сладкий, кислый или горький). Такие аспекты как кислотность и наличие градуса, так же имеют важный аспект, как и наличие танинов (дубильных веществ) в красных винах. В заключение этой фазы мы можем ощущать продолжительность действия эффекта напитка, после проглатывания. На этой фазе заканчивается дегустация вина.

 

Оценка проводится исходя из следующих чувств и ощущений:

Вкус: дает нам информацию о равновесии четырех главных вкусовых качеств вина. О его сладости, солености, кислоте, и горькости. Все они присутствуют в винах в той или иной мере.

Тактильное ощущение: Определяет чувство сухости (жесткости), температуры, текучести и консистенции.

Структура и вес вина: Формируются алкогольной крепостью (сладкий привкус), насыщенностью аромата и структурой вина.

Послевкусие: Формируется во рту, на последнем этапе, и является соединением четырех базовых вкусов.