Русский Español English

Испанский хамон

 

 

 

Иберийский хамон 

(jamón ibérico)

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Свинья на протяжении веков являлась противоречивым животным, вызывающим множество разногласий. Разные религии разделяли человечество: либо на ярых поклонников, либо на ожесточенных хулителей свиней.


Еврейский Талмуд и Коран – две священные книги, которые запрещают верующим наслаждаться деликатесами из мяса этого животного, известного во всём мире и которое в полной мере получило признание и высокую оценку со стороны остального человечества.

 

Запрет на употребление в пищу свинины этими двумя религиями – это больше вопрос незнания и невежества, чем что-то другое. Картофель может послужить хорошим примером. Американского происхождения, он не был принят в Европе в течение многих лет из-за суеверия, связанного с тем, что клубень растет под землёй, что ассоциировалось со злом. Но по поводу свинины, в обеих религиях, табу сегодня все еще существует.

 

Любопытно, что в течение очень длительного исторического периода на Иберийском полуострове, так или иначе, вместе проживали представители различных культур и религий: христиане, евреи и мусульмане. Среди них свинина была неким гастрономическим элементом, который разделял верующих.

 

 


 

 

 

 

 

Для изучающих фауну Испании, сейчас уже сложно точно установить источник и происхождение легендарных черных диких свиней, которые так хорошо адаптировались в некоторых испанских провинциях, и которые являются сырьем для хамона превосходного качества. Некоторые утверждают, что эта порода вывелась за счет произвольного скрещивания обычных свиней с дикими кабанами. Есть три ключевых элемента, которые делают иберийскую свинью уникальным животным в производстве ветчины (и других видов колбас и мяса) выдающегося качества: во-первых, порода Иберийская чёрная свинья абсолютно не похожа на своих белых и округлых собратьев; во-вторых, в их питании в разных пропорциях, но всегда присутствуют желуди, особенно в последние месяцы перед убоем. И, в-третьих, они живут на свободе, а не в замкнутом пространстве. Эти факторы позволяют иберийской свинине существенно отличаться от обычной, что делает её уникальной для производства хамона. Удлинённая форма окорока, с тонкими нитями жировой ткани в мышцах, плюс особый аромат и вкус – все это является качественным отличием исключительно Иберийского хамона.

 

В Испании насчитывается приблизительно три миллиона гектаров дубовых рощ. Это позволяет стране иметь полную эксклюзивность для разведения данного вида свинок и производства Иберийского хамона


Здесь на пастбищах произрастают два типа дубов, каменный дуб (Quercus Ilex) и пробковый дуб (Quercus Suber), которые являются производителями драгоценных желудей. Эти уникальные рощи охраняются, как если бы являлись национальными заповедниками.

 

Дубовые рощи для иберийских свинок имеют двойную функцию: во-первых, производство желудей для питания; во-вторых, сам факт жизни в условиях свободы дает им возможность двигаться, не позволяя производить лишние жиры.

 

 

 


От количества желудей в рационе питания зависит качество Иберийского хамона. Дополнительное питание кормами составляет не больше 30%. Дело в том, что сезон желудей не круглогодичный. Он приходится на четыре или пять месяцев в году (с декабря по апрель). Мясо максимально высокого качества и, соответственно, высокой цены получают от животных, забитых после этого периода, в течение которого питание было преимущественно желудями.

 

 

 

Домашнее производство

 

Существует только восемь провинций, где в домашних хозяйствах производится Иберийская ветчина и все они расположены в горной местности на высоте от 700 до 1500 метров над уровнем моря. Именно в Гихуэло (Саламанка) в конце девятнадцатого века впервые возникло производство хамона.

 

Гихуэло и по сей день остается самым популярным местом разведения свиней на ряду с Хабуго (Уэльва), и в совокупности насчитывают 65% всех фабрик по производству Иберийского хамона.

 

Именно хамон этих провинций носит гордое имя Пата Негра (La Pata Negra). В барах и ресторанах обычно предлагают хамон Jabugo, хотя в действительности это может быть иберийский хамон любой другой провинции, не обязательно из Хабуго, но несомненно высокого качества.

 

 

 

Производственный процесс

 

Производственный процесс является довольно простым, но деликатным. До убоя хрюшки должны быть в состоянии покоя несколько дней (особенно, если долгое время паслись). В дальнейшем, после разделки туши, окорока покрывают солью и выдерживают от одного до двух дней на каждый килограмм веса. Затем наступает период сушки и созревания. Он длится от одного года до двух лет.

 

 

 

 

На протяжении всего времени выдерживания проходит процесс естественной сушки и обезвоживания.


Также учитываются три основных элемента в процессе приготовления после засолки, это-усадка, испарение и созревание.


Состояние погоды тоже очень важно. Холодный и сухой воздух окружающей атмосферы имеет важное значение, поэтому не все местности пригодны для сушки и созревания окороков. В провинции Теруэль климат довольно суровый. Там производится хамон хорошего качества, но всё же это не Иберийский окорок со своим исключительным вкусом.

 

 

 

Какой же момент является лучшим для дегустации хамона

 

Все зависит от его происхождения, местности, в которой была откормлена свинка, региона, где был высушен хамон, и его климатологии. Говоря о ветчине Хабуго и Эстремадуры, то это должен быть хамон, между 20-30 месяцами выдержки, а в случае хамона Гихуэло – 36 месяцев. Во всех случаях речь идет об окороке, по весу не превышающего 7 килограммов.

 

 

 

 

Если хамон исключительного качества, он обязательно должен быть нарезан экспертом вручную и тонкими ломтиками. Только при такой нарезке можно насладиться его великолепным вкусом.

 

Вкус хамона высокого качества сопоставляется со вкусом вина. Точно так же, как гроздья винограда определяют качество вина, в данном случае тип свинки определяет качество хамона. Очень важен не только состав земли, на которых выращены виноградники, но и питание, которое было у нашей обжоры. Процесс изготовления и выдержки вина аналогичен процессу изготовления хамона. Теперь вы можете представить, сколько всего объединяет эти два продукта.

 

 

 

 

Основные показатели качества хорошего Иберийского хамона

 

Хамон должен иметь определенную форму – вытянутый и слегка приплюснутый. Обязательно черное копытце. Снаружи он должен быть покрыт кожей. Место среза должно иметь V-образную форму и белый, либо серо-синий оттенок, явно указывающий на долгий процесс сушки. Вес обычно не ниже 4,5 кг в заднем окороке и 3,5 кг в переднем. Цвет обычно, что-то среднее между розовым и красным пурпуром. По консистенции он должен быть тонковолокнистым, имеющим прожилки блестящего и мягкого жира, смешанного с чистым мясом свинины. По вкусу малосольный, и полным приятных оттенков, интенсивным ароматом. Очень нежный и утонченный.

 

 


 

 

 


автор: Антонио Марин Наварро

источник www.costabravaru.com