Русский Español English

Звёзды Мишелин в Испании

 

 

 

Что такое звёзды Мишлен,

и кто их зажигает в Испании

Испания - вторая страна в мире по количеству ресторанов со звёздами Michelin

 

 

 

 

 

Французы превратили кухню в исскуство, а гастрономию возвели в ранг национальной культуры. Им принадлежит изобретение знаменитых звёзд Мишлен.

 

Наиболее известным и влиятельным из ресторанных рейтингов на данный момент является Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge). Первый гид был выпущен в 1900 году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании Мишлен. Гид имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов и буквально расшифровывается следующим образом:

 

* – очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

** – отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

*** – великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

 

Таким образом, звезды Мишлен присваиваются вовсе не за обслуживание, интерьер, атмосферу и ценовую нишу ресторана, в гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

 

 

 

 


 

 

Estrellas de Michelín – самая объективная и беспристрастная оценка качества поварского творения.

 

 


 

 

 

 

Есть у французов и достойный соперник, способный разделить лидерство кухни высокого качества. Испания – вторая страна в мире по количеству ресторанов со звёздами Michelín.

 

Кулинарные традиции Иберийского полуострова набирают обороты, а неотъемлемая экстравагантность и смелость в экспериментах завоевывает все больше почитателей.

 

Имена баскских кудесников кухни Хуана Мари Арсака, Педро Субихана, Мартина Берасатеги мир узнал еще в 80-х. Вскоре к ним прибавились, и каталонцы Ферран Адриа и Санти Сантамариа. Эти первопроходцы решили создать свою кухню, основанную на качестве и разнообразии домашней кухни, на традиционных рецептах. Свое гастрономическое направление они назвали так же, как французы, – новая кухня, nueva cocina. Они придумали легкие свежие блюда, приготавливаемые из первоклассных местных сезонных продуктов по рецептам из разных регионов страны.

 

 

 

 

Эти пионеры создали престиж и изменили манеру испанской кухни. Их примеру последовали многие элитные повара, и на Испанию пролился Michelín'овый звездный дождь.

 

 

 

 


 

 

Посещение ресторанов, обладающих звездами Мишлена, – модное развлечение для любителей изысканно поесть и целый ритуал для гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за год, а страсть и идеализм шеф-поваров заражают не меньше, чем оригинальные технические и научные подходы, которые они используют для создания произведений кулинарного искусства.

 

 


 

 

 

 

Carme Ruscalleda

 

 

 

 

Карме Рускайеда – самая титулованная женщина-повар в Испании. Только она одна имеет среди испанских женщин-поваров три звезды Michelín и одна из четырех женщин, обладающих ими, в мире. Ее новаторская кухня, следуя классическим каталонским рецептам, преображается с помощью талантливых рук, огромной фантазии и последних кулинарных технологий. Её кухня основывается на концепции: «приготовление пищи – это искусство, средство общения и развитие». Она романтик, который персонифицирует блюда, вкладывая в каждое частичку своей души.

 

В 1988 года она с мужем открыла ресторан Sant Pau в старом патриархальном доме с красивым садом и видом на море, где подают «сезонные каталонские блюда». Ее цель – «передать все эмоциональные и культурные аспекты кухни, огонь которой возгорается благодаря организованности, иллюзиям и уважению». В 1990 получила первую звезду, в 1996 – вторую. После было получено множество наград, в том числе награда, как лучшему ресторану 1997 года от Gourmetour, далее национальная гастрономическая премия 1998 года, три солнца в гиде Campsa в 1999, Золотой повар в 2000, а в 2006 году ресторан получил третью звезду Michelín.

 

 

 

 

Ferran Aadrià

 

 

 

 

Ферран Адриа заслуживает отдельного слова. Он, без сомнения, лучший повар мира. Его способности изобретать и вносить новшества в кухню не подвластны сравнениям. Феррана Адриа считают мечтателем, гением и, без сомнения, самым безумным поваром всех времен. Он постоянно изобретает новые технологии приготовления, такие как, например, подавать бобы в виде гелеобразной пены, которая должна выпиваться определенным образом. Он – автор революционных вкусов и текстур, смешивающий соленое со сладким, сырое с готовым, горячее с холодным, доктор множества университетов, а его список премий и заслуг просто не имеет конца.

 

Его ресторан El Bulli на Коста-Брава работает шесть месяцев в году и открывается только в обед. За это время в заведении, рассчитанном на 50 мест, подают около 8 тыс. обедов. Десятки тысяч человек обращаются с просьбой зарезервировать место за столиком, чтобы за три с половиной часа попробовать около 30 блюд, которые подают в форме тапас. Оставшиеся полгода повар-самоучка разрабатывает бесконечные и порой странные новые деликатесы: морковную пену, суфле из сыра Пармезан, смесь из поджаренных на гриле разноцветных полосок желатина и сферические равиоли. Разработки ведутся в el Bullitaller – высокотехнологичной «технокухне», расположенной в центре Барселоны. Адриа отделяет вкус от консистенции, полностью деконструирует продукты. Благодаря этому он стал одним из основных деятелей молекулярной гастрономии. Он – провокатор. Он придумывает еду, которая возбуждает все чувства, и даже чувство недоверия. Адриа называет это волшебством. «В условиях культуры с очень сильной кулинарной традицией я, используя новые приемы и концепции, создал новую кухню. Это новая nouvelle cuisine», – говорит он.

 

 

 

 

 

 

 

источник www.costabravaru.com